Gastronomia

Ramen

Fideos chinos de trigo

Los japoneses adoran los fideos, especialmente el udon (de trigo) y soba (de alforfón). También es muy popular el ramen (fideos chinos de trigo), especialmente entre los jóvenes, que se ha convertido ya casi en un plato nacional.

El ramen es originario de China y en Japón se le solía llamar chuka-soba (fideos chinos). Los japoneses comenzaron a comerlo en 1910, momento en que la cocina china comenzó a ser apreciada. El ramen es un plato que consiste en una sopa de fideos de trigo al estilo chino, sazonada con salsa de soja, y finalmente cubierta con cerdo hervido, pasta de pescado naruto, brotes de bambú y vegetales como la espinaca o el komatsuna (una especie de repollo chino).

Ingredientes (para 1 persona)

# 1 paquete de fideos finos secos (los venden en supermercados asiáticos y hasta en el Corte Inglés)
# Un trocito de carne de cerdo (según el hambre que tengáis)
# Un poco de cebolleta verde picada
# Salsa de soja.
# Sake.
# Brotes de bambú.
# Komatsuna.
# Huevo cocido.

Para el caldo:

* Agua.
* Huesos de pollo.
* Ajo.
* Jengibre.
* Cebolleta verde.
* Zanahorias.
* Cebollas.
* Algas konbu.

Preparación

* Para empezar, vamos a preparar el caldo: hervir el agua en una cazuela grande, añadir los huesos de pollo, ajo, jengibre, cebolleta verde, zanahorias, cebollas, algas konbu y otros ingredientes al gusto. Cocer a fuego lento durante más de 4 horas para hacer el caldo.

* Aparte, cocer el trozo deseado de cerdo en salsa de soja y sake. El líquido resultante será una salsa a añadir al caldo para hacer la sopa, así que retirar esta salsa en un bol grande y añadir cebolleta verde picada.

* A continuación, hervir más agua en otra cazuela y añadir los fideos cuando el agua esté hirviendo. Cocer durante al menos 2 minutos, con la cazuela tapada. (Los fideos se cocerán rápidamente si se tapa la cazuela y se cuece a fuego intenso).

* Mientras los fideos hierven, añadir un poco del caldo a la salsa en el bol y mézclarlo bien.

* Una vez cocidos los fideos, retirarlos del fuego y colar, removiendo bien para quitar el exceso de agua. A continuación, añadirlos a la sopa en el bol.

* Complementar con finos trozos de cerdo hervido, brotes de bambú, komatsuna hervida y escurrida y huevo cocido (o lo que queráis, los ingredientes pueden ser totalmente occidentales: huevo hervido, carne de cerdo, cebolla y algun champiñón).

Témpura

El témpura es un platillo tradicional de la cocina japonesa, pero no de mucha antigüedad, como casi todos los platos japoneses de delicioso sabor y delicada factura.

En líneas generales, consiste en freír algunos alimentos previamente introducidos en una masa líquida y espesa, cuyos ingredientes básicos son la harina y el agua. Una vez fritos, son servidos inmediatamente sobre papel absorbente o enrejado de bambú, junto con una salsa, servida en bols donde cada pieza se moja antes de comerse. Se suele acompañar también, para facilitar su digestión, de un pequeño plato de pickles rápidos, nabo rallado, shoga suzuke y/o Fuji fu yong.

Masa de témpura:

Ingredientes:

* 250 gramos de harina integral tamizada o blanca
* 1 taza de agua o caldo de kombu, muy frío
* 1 clara de huevo, opcional
* Unas gotas de tamari
* 1 Cucharada de sake, opcional

Preparación:

Colocar la harina en un amplio recipiente. Añadir la clara y el agua o caldo y batir con una batidora de varillas o unos palitos (una batidora eléctrica no sirve). Sazonar con tamari y sake.

Nota: Así como otras pastas de freír necesitan reposo, esta hay que utilizarla inmediatamente

Para que el témpura tenga buena presencia, los ingredientes se suelen cortar de manera que ofrezcan una amplia superficie para que permita a la masa prenderse. Para ello en los calamares, pescado y mariscos podéis hacer incisiones o marcas con el cuchillo. Con el mismo fin los vegetales se cortan en grandes trozos.

Existe otra posibilidad, se trata de cortar todos los ingre-dientes en pequeños trozos, mezclar en la masa y freír.

Algunos ingredientes buenos para hacer témpura: judías verdes (crudas o hervidas), berenjenas, zanahoria, puerros, berros, pimientos, coliflor (hervida o cruda en trozos pequeños), cebolla, calabaza (cortada fina), champiñón, níscalos, shiitake, hojas de shiso frescas, artemisa, perejil, nabo, alfalfa, apio, konnyaku, tofu, mochi, kombu e hijiki (hervidas), nori tostada, cebolletas, espárragos trigueros, manzana, etc.

Merluza, pescadilla, sardinas en aceite, carpa, jureles, besugo, trucha, calamares, langostinos, carabineros, langosta, gambas, etc. y todos aquellos otros que experimentéis.

Indicaciones útiles para el témpura (y otros fritos):

Aceite muy abundante.

La temperatura adecuada es 180 grados centígrados.

Sin termómetro se puede comprobar la temperatura dejando caer una gota de masa sobre el aceite. Si está listo la gota antes de llegar al fondo sube hacia arriba. Si baja hasta el fondo está frío. Si queda en la superficie demasiado caliente.

En principio freír las piezas en poca cantidad de forma que no se enfríe el aceite.

Colocar cada trozo sobre el aceite con cuidado para que no salte y os queméis.

Dar vuelta de cuando en cuando para que la cocción y color sea uniforme. Cada vez que terminéis de freír una tanda, retirar los trocitos de masa desprendidos, que flotan en el aceite.

Si el aceite se oscurece mucho, puede aclararlo calentando ligeramente en él una rodaja de patata hasta que se dore.

Para quitar el sabor de crudo del aceite, freír un trocito de miga de pan en él.

Punto de témpura:

El témpura tiene un punto muy delicado, que se coge con la práctica. Debe quedar crujiente, pero no mucho. El color debe ser el blanco-pálido. Por supuesto si el témpura es abundante, las últimas camadas toman un tono amarillento y la masa no se estira tanto. En este caso es inútil aumentar la cantidad de masa, el aceite está gastado, añada un poco nuevo. Hay dos detalles fundamentales para lograr un buen resultado:

a) Mientras se fríen las piezas gotear masa sobre el acei-te, ayudándonos de unos palitos. De esta forma la masa se dispersa y el resultado es mucho más vistoso.

b) Las piezas no deben estar cortadas muy anchas; cuando las freímos éstas suben a la superficie, y si son demasiado gruesas o bien la parte superior se quemaría o el interior quedaría cruda.

c) Procurar no cubrir totalmente las piezas, de forma que se aprecie la variación de colores.

Salsa para témpura:

Ingredientes:

* 1 taza de agua.
* ¼ de taza de mirin o sake
* ¼ de taza de tamari
* 1 cucharada de polvo de bonito (katsuobushi)
* 1 cucharilla de miel de arroz
* 1 pulgarada de jengibre.

Modo de preparación:

Hervir el agua y añadir el tamari y el resto de los ingredientes, excepto el jengibre, pues si se hierve pierde el sabor. Cocinar unos minutos a fuego mínimo, Adornar con perejil y nabo blanco rallado.

Ingredientes Japoneses

# Age dofu: Tofu frito.

# Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce también con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos.

# Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.

# Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.

# Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto.

# Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy similar al tofu.

# Mirin: es un sake suave que se emplea solo en cocina, tiendas especializadas, no tiene sustituto.

# Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas suave, tiendas especializadas.

# Genmai miso: Miso de arroz integral.

# Hatcho miso: Miso de soja.

# Kome miso: Miso de arroz blanco.

# Mugi miso: Miso de cebada.

# Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa.

# Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.

# Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.

# Shiitake: Setas deshidratadas.

# Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto ultimo en el Japón).

# Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena.

# Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.

# Tamari: Salsa de soja fermentada.

# Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.

# Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay dos variedades que más se venden, Nomen tofu y Kinugoshi tofu.

# Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas.

# Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde etc., También se vende deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va añadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto.

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Animación Japonesa I : Los origenes

Las primeras películas animadas japonesas se remontan a 1916 y estuvieron bastante influídas por las técnicas de los primeros animadores, como el francés Emile Cohl. Noburö Öfuji fue pionero en la técnica de la animación de siluetas sobre fondo durante los años 20 y fue el primer animador japonés en alcanzar un reconocimiento internacional. En 1932, Kenzö Masaoka produjo en su propia casa Chikara to Onna no Yononaka, la primera película animada japonesa sonora. Masaoka, quién es conocido como el padre de la animación japonesa, se dio cuenta de su potencial y fue el responsable de su transformación de una industria a pequeña escala de animadores desperdigados a una industria organizada. Entre los seguidores de Masaoka estaban Mitsuyo Seo y Taiji Yabushita. Seo produjo el primer largometraje animado en 1943, una representación del ataque a Pearl Harbor titulada Momotarō no umiwashi (Las Águilas marinas de Momotarō), considerado hoy como un clásico de la animación.

Tras la Segunda Guerra Mundial, la animación japonesa siguió creciendo, aunque lentamente. En 1958, la Töei Animation estudios de animación más grandes de Asia, estrenó el primer largometraje en color, titulado Hakujaden (La leyenda de la Serpiente Blanca) y dirigido por Taiji Yabushita. Desde entonces, esta compañía prácticamente ha estrenado una película de animación casi cada año. Posteriormente, el grupo de animación Animeeshon Sannin no Kai, formado en 1960 por Yöji Kuri y dos compañeros experimentaron con varios tipos de animación, incluída la animación para adultos de humor negro. A pesar de tener bastante aceptación en el extranjero, en Japón tuvo muy poca repercursión.

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